千里马用料货真价实,这一点真不是外面吹嘘出来的,毕竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
身为主厨,姚石在这方面,要求非常严格。
“付厨,这酒炖鳗鱼听着可真新鲜!”
张金玉跟在付宇身边时间长了,关系越发亲近。
付宇也愿意指导他,现在烹饪新菜式,索性把他留在身边,有些打杂的活交下去,再顺便做一下烹饪操作的展示。
付宇一边将处理干净的河鳗改刀,一边说道:“这菜是咱们店的老式菜,已经下架了,今天这是碰到老食客,才被重新点餐。另一份跟单,听说是有其他的顾客遇到老食客点餐,听着有意思,才跟风下的单。”
张金玉恍然,点点头:“原来是老式菜啊,难怪没听说过。”
付宇改刀河鳗时,下刀迅速又利落,整条鱼处理完,只余鱼背上薄薄一条连接着,看上去既整齐又连贯。
精湛的刀法展露无遗。
张金玉每天跟在付宇旁边,看着他烹饪,但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。
他看着处理好的河鳗,心下暗暗叹气。
什么时候,自己也能练成这样的刀工就好了!
付宇将锅置在炉灶上,烧一锅开水,烫制河鳗。
把表面白色薄膜剥掉。
金华火腿切薄片。
这个薄片,在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页,但是谷云武却说店里惯常是切的略薄,否则口感上会有些寡澹,被酒炖煮后,尝不出火腿本身的香味。
付宇稍一犹豫,还是决定按照谷云武的意思去操作。
倒不是质疑经典老味道食谱,而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色,特意到店用餐。
那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。
他所要做的,就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿,付宇另取新锅,倒入色拉油。
放入姜片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鳗。
付宇放河鳗时,没有将鱼拎起来,而是直接在盘子里将鱼摆好,再直接推着滑落进锅中。
倒入骨汤没过食材,烧开后倒入容器内。
用花凋酒、盐、味精、生抽进行调味。
随后放入蒸箱蒸制。
蒸制的时间很关键,时间太长,容易夹不起来,时间太短味不够。
可能是这一步的操作,用文字非常难以详细精准的表达。
所以经典老味道食谱中,只是言明,需要根据河鳗的小大,肥厚程度,来判断蒸制时间的长短。
说白了,就是需要依据个人经验,进行时间掌控。
相比于书中笼统的一语概括,反而是谷云武的指导,更为贴切,容易掌握。
谷云武给了付宇一组数据比例,自己根据河鳗的重量,长短,可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间,付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼,这道菜,付宇虽然没听说过,但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼,烹饪时,不是清蒸,就是香煎,味道鲜美,非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼,开始切葱段。
做这道菜用的是香葱,而且长度有规定,要切成5厘米的段,这样出锅时,摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水,加入盐,放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼,目的是祛除血腥水,并且将鱼先入底味。
这一操作,经典老味道食谱中有详细记载,谷云武指导时,也特意强调过。