除掉。

付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均匀的薄片，直接进行腌制。

做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些更是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。

而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用进行太多的冲洗。

因为羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很澹。

所以付宇只在开始切制之前，对羊肉进行了一下清洗。

而羊肉片在腌制的时候，既不用上浆，也不用打入水，只用料酒就足够了。

如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。

至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。

虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。

这只是一步非常简单的操作。

张辰阳却是看得一愣。

原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

妙啊！

张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂湖，最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾欠。”

“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

有道理啊！

难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

原来关键点在这里！

羊肉片腌制好，付宇开始处理大葱。

他直接将葱绿部位全部切除掉，只留下了葱白位置，然后用刀把葱白切成滚刀块。

张辰阳看的一愣。

这大葱切滚刀块，是很正宗的做法，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌。

但是付宇竟然将所有的葱绿都给切掉了。

这是准备只用葱白作配菜吗？

为什么？

明明葱绿的位置吃着才最嫩，最有味道。

念头刚一冒出，张辰阳突然记起自己之前试菜时，葱段嚼着隐隐带着一丝苦味。

难不成，这葱绿在爆炒之后，会发苦？

仔细想想，好像确实是这样，葱白的位置吃起来分明更香一些。

想到这里，张辰阳观摩的更加仔细认真了。

因为他彻底确定，这位年轻的厨师是真的有