段。

“一般我们餐馆里做呢，肯定要在这个尾部给开两道口子，这样子呈现出一种凤尾的样子，是不是更美观了？”

张锐和段飞已经是彻底无言以对。

原本单纯是先切花刀，已经让两人感到很有难度了。

现在一边切花刀，一边能把腰花切好段，同时居然还不忘在每一段尾部地方开上两刀口子，让腰花每一个都变成了凤尾状。

张锐震惊了半天，回过神来说：“这，这刀工实在是太厉害了。”

林海峰在旁边说：“这是专业厨师应该具备的，虽然我们做的是家常菜，但也还是要保证有型在。”

冯汉唐说：“认真练，一开始速度不行的话，可以慢慢练。”

林海峰点头：“不错，重要的是一定要掌握标准。”

接着，冯汉唐又准备了配料，葱姜都切成菱形的小片，泡辣椒去除里面的辣椒籽也切成菱形小段。

备好了之后，冯汉唐又着手调制碗芡。

“像是这种爆炒的菜，都是需要提前调制一个碗芡，不然到时候时间不够，腰花也就不够脆嫩了。”

碗芡是：生抽一勺、老抽小半勺、一点醋、糖、胡椒粉、味精、鸡粉、水淀粉、料酒、香油。

最后也就是冯汉唐在碗芡中加入了一些高汤。

“这个高汤也是关键，想要炒出来更加的有滋味，更香，就需要用高汤，当然家里做一般都是加清水。”

碗芡调制好之后，要给腰花码一个底味。

盐、胡椒粉、料酒和醋，轻轻用手抓均匀。

抓匀了之后再用干淀粉抓一层锁住水分。

冯汉唐提醒两位学徒：“抓拌的时候，记住一定要轻一点，不要把腰花给弄坏了，还有就是底口不要太重。”

接着冯汉唐把姜片和蒜片与码了味道的腰花放在一起。

起锅烧油，加入菜籽油和猪油的混合油。

冯汉唐又说：“油温一定要高，因为是爆炒的菜，而且腰花如果火候不够的话，可能会炒老了，大火高油温爆炒。”

油温升高后，冯汉唐把腰花和姜蒜片一同下入锅中迅速进行翻炒。

接着再把泡辣椒段和葱段一起下入其中，翻炒过后淋入碗芡。

最后，在基本已经翻炒差不多，冯汉唐又下入了一小把豌豆苗。

再次颠锅翻炒，让豌豆苗被炒爬下去，然后便盛盘出菜。

张锐和段飞看着盘中的菜，真的是完全忍不住的狂咽口水，颜色上非常的漂亮，最后的豌豆苗简直是点睛之笔，让整道菜色泽上变得更加诱人。

林海峰看着两人盯着边看边咽口水说：“别光咽口水，你们两个记住了多少啊？”

张锐和段飞闻言面面相觑，都是一脸无奈表示有点难。

林海峰见两人都是一脸苦涩，继续说：“现在知道了吧？任何一道菜，想要做好可都不是你们所想那么简单，你们两个啊，还需要好好练。”